«Это непростая задача, – говорит специалист по пищевым продуктам Дэвид Джулиан МакКлементс, заслуженный профессор Амхерстского университета Массачусетса и ведущий автор статьи в новом журнале Nature Science of Food, в которой исследуется эта тема.
«С выходом на рынок продуктов Beyond Meat, Impossible Foods и других продуктов растет интерес к продуктам на растительной основе по соображениям устойчивости, здоровья и этики», – говорит МакКлементс, ведущий эксперт в области дизайна продуктов питания и нанотехнологий, а также автор книги «Будущее». Продукты питания: как современная наука меняет способ питания.
В 2019 году рынок продуктов питания на растительной основе в США.S. одна была оценена почти в 5 миллиардов долларов, из которых 40.5% продаж в категории «молоко» и 18%.9% в мясных продуктах на растительной основе, отмечается в документе.
Это представляет собой рост рыночной стоимости на 29% по сравнению с 2017 годом.
«Многие ученые начинают работать в этой области и не знакомы со сложностью продуктов животного происхождения и физико-химическими принципами, необходимыми для объединения растительных ингредиентов в эти продукты, каждый со своими физическими, функциональными, питательными и питательными свойствами. сенсорные атрибуты ", – говорит МакКлементс.
При финансировании со стороны Национального института продовольствия и сельского хозяйства Министерства сельского хозяйства США и Института хорошей еды МакКлементс возглавляет многопрофильную команду в Университете Массачусетса в Амхерсте, которая изучает науку, лежащую в основе разработки лучшего растительного белка.
Соавтор Лутц Гроссманн, который недавно присоединился к команде пищевой науки Университета Массачусетса в Амхерсте в качестве доцента, имеет опыт работы с альтернативными источниками белка, отмечает МакКлементс.
«Наше исследование сосредоточилось на этой теме», – говорит МакКлементс. «В этой области существует огромное количество инноваций и инвестиций, и со мной часто связываются различные начинающие компании, которые пытаются производить рыбу, яйца или сыр на растительной основе, но которые часто не имеют опыта в науке о продуктах питания."
В то время как сектор продуктов питания на растительной основе расширяется для удовлетворения потребительского спроса, МакКлементс отмечает в своем документе, что «растительная диета не обязательно лучше, чем диета всеядных животных с точки зрения питания."
Растительные продукты должны быть обогащены микроэлементами, которые естественным образом присутствуют в мясе, молоке и яйцах животных, включая витамин D, кальций и цинк. Они также должны быть легкоусвояемыми и обеспечивать полный набор незаменимых аминокислот.
МакКлементс говорит, что многие из нынешнего поколения мясных продуктов на растительной основе с высокой степенью переработки вредны для здоровья, потому что они полны насыщенных жиров, соли и сахара.
Но он добавляет, что ультрапастеризованные продукты не обязательно должны быть нездоровыми.
«Мы пытаемся сделать обработанные пищевые продукты более полезными для здоровья», – говорит МакКлементс. «Мы стремимся создать их так, чтобы они содержали все необходимые вам витамины и минералы, а также полезные для здоровья компоненты, такие как пищевые волокна и фитохимические вещества, чтобы они имели приятный вкус, были удобны и дешевы, и вы могли легко включить их в свою жизнь.
Это цель на будущее, но мы еще не достигли ее для большинства продуктов."
По этой причине, по словам МакКлементса, команда ученых Университета Массачусетса в Амхерсте применяет целостный, междисциплинарный подход к решению этой сложной проблемы.