Ржаная закваска, используемая для выпечки ржаного хлеба, богата молочнокислыми бактериями. Помимо ферментации теста, эти бактерии также модифицируют биоактивные соединения, содержащиеся во ржи. Они производят аминокислоты с разветвленной цепью и небольшие пептиды, содержащие аминокислоты, которые, как известно, влияют, среди прочего, на метаболизм инсулина.
Многие из соединений, содержащихся во ржи, перерабатываются кишечными бактериями, прежде чем попадают в организм. Исследование показало, что кишечные микробы и микробы, содержащиеся в закваске, производят соединения, которые частично идентичны. Однако кишечные микробы также производят производные триметилглицина, также известного как бетаин, который содержится во ржи. Более раннее исследование, проведенное исследовательской группой, показало, что по крайней мере одно из этих производных снижает потребность в кислороде в клетках сердечной мышцы, что может защитить сердце от ишемии или, возможно, даже улучшить его работоспособность.
Полученные данные могут объяснить некоторые преимущества ржи для здоровья, в том числе более высокий уровень сахара в крови и более низкий риск сердечно-сосудистых заболеваний.
В исследовании использовалась метаболомика в качестве основного метода для проведения обширного анализа метаболитов, обнаруженных в пище и организме человека. Воздействие кишечных микробов изучали на мышах и на желудочно-кишечной модели in vitro, имитируя функцию кишечника человека.
Используя эти две модели, исследователи смогли устранить естественные различия в микробиоме кишечника у разных людей, что упростило обнаружение метаболитов, фактически происходящих из ржи.
Происхождение ржи можно проследить до того места, которое сейчас известно как восточная Турция, откуда она распространилась во многие кухни по всему миру.
В Финляндии, например, рожь потребляли тысячи лет, и недавно она была выбрана в качестве национальной еды страны.
Хотя польза ржи для здоровья давно известна, основные механизмы до сих пор плохо изучены.
Например, так называемый фактор ржи относится к более низкому инсулиновому ответу, вызываемому рожью, чем, например, пшеничный хлеб. Употребление ржи замедляет падение уровня сахара в крови, что оказывает благотворное влияние на здоровье – по неизвестной причине.
Важным фактором, способствующим пользе ржи для здоровья, являются ее биоактивные соединения или фитохимические вещества, которые служат антиоксидантами. Кроме того, кишечные микробы, по-видимому, играют важную роль в превращении этих соединений в формат, который может легко усваиваться организмом, что позволяет им иметь больший эффект.
«Основная роль кишечных микробов в здоровье человека становится все более очевидной за последние десятилетия, и именно поэтому о кишечных микробах следует очень тщательно заботиться. – Хорошая идея – избегать ненужных антибиотиков и кормить кишечных микробов оптимальной пищей, такой как рожь », – отмечает исследователь Вилле Койстинен из Университета Восточной Финляндии.