Результаты исследования, в котором приняли участие более 100 потребителей пива, были неожиданными, объяснил исследователь Джон Хейс, доцент кафедры пищевых наук, потому что предыдущие исследования обычно показывают, что большая воспринимаемая горечь приводит к снижению потребления горьких продуктов и напитков.
«Традиционно большинство исследователей обнаруживают, что люди, которые испытывают горечь более интенсивно, избегают горькой еды или питья, поэтому при повышенной горечи они меньше нравятся им и, следовательно, потребляют их меньше», – сказал он. «Но здесь мы обнаруживаем, что люди, которые стремятся к более высоким ощущениям и более рискованны, они любят горькое пиво, такое как индийские светлые эли, если они также имеют более сильное восприятие горького вкуса."
Связь между пристрастием к еде и личностью была замечена и раньше, отмечает Хейс, директор Центра сенсорной оценки штата Пенсильвания. В исследовании, возглавляемом одним из его бывших докторантов, его исследовательская группа в Колледже сельскохозяйственных наук обнаружила прочную связь между пристрастием к острой пище и склонностью к сенсациям и склонностью к риску.
Исследования, проведенные в Мексике и Италии, также показали аналогичные результаты.
Эти результаты подчеркивают важность учета таких личностных качеств, как стремление к ощущениям, при рассмотрении взаимосвязи между восприятием горечи и предпочтением и потреблением горьких продуктов и напитков, сказала ведущий исследователь Молли Хиггинс, которая в августе получит докторскую степень в области пищевых наук.
"Наши данные противоречат классическому мнению о том, что горечь – это просто неприятное ощущение, ограничивающее потребление. Мы обнаружили, что повышенное восприятие горечи не всегда приводит к снижению симпатии и потребления – скорее, это положительный атрибут некоторых продуктов для некоторых потребителей."
В исследовании Хиггинса 109 потребителей пива оценили вкус и интенсивность двух светлых элей и лагера, а также интенсивность двух горьких растворов – хинина, соединения, придающего горькость тонизирующей воде, и экстракта хмеля Тетралона – в слепых лабораторных условиях. Участники также заполнили опросный лист и анкету личности.
Соотношение симпатий для каждого пива рассчитывалось на основе симпатий каждого участника к этому конкретному пиву и их общей симпатии ко всем сортам пива.
Участники, примерно половина мужчин и половина женщин, большинству от 30 лет, были классифицированы как потребители пейл-эля еженедельно, ежемесячно или ежегодно на основе данных о потреблении.
Используя рейтинги интенсивности, личностные характеристики и другие параметры, исследователи разработали модели для прогнозирования соотношений симпатий и частоты потребления пива.
В качестве тестовых стимулов были выбраны светлое пиво и два сорта пива в стиле пэйл-эль.
Конкретные образцы пива были отобраны исследовательским персоналом после настольной дегустации различных коммерческих сортов пива в стиле пэйл-эль, продаваемых в Пенсильвании. Чтобы представить диапазон горечи коммерческих пейл-элей, исследователи выбрали один светлый эль, который был сильно горьким, а другой – умеренно горьким.
Чтобы представить пиво в стиле лагер с низкой горечью, исследователи выбрали Budweiser.
В качестве пива в стиле пэйл-эля использовались такие сорта пива, как All-Day IPA Session Ale от Founder как умеренно горький эль, и Perpetual IPA Imperial Pale Ale от Troeg как сильно горький эль.
Хиггинс отметил, что в соотношении вкусов имперского пейл-эля обнаружена значительная взаимосвязь между стремлением к ощущениям и хининовой горечью. Но отношения не были простыми.
«Взаимодействие показало, что симпатия к светлому элю усиливается при поиске ощущений, но только в том случае, если хининовая горечь также будет высокой», – сказала она. "Модели потребления показали повышенную вероятность частого употребления пейл-эля с большей хининовой горечью и меньшей склонностью к светлому пиву.
Эти данные свидетельствуют о том, что пристрастие и потребление светлых элей положительно связано с поиском ощущений и восприятием горького вкуса."
Результаты, недавно опубликованные в журнале Food Quality and Preference, предполагают, что дальнейшие исследования взаимосвязи между личностными качествами и предпочтением и потреблением горькой пищи и напитков могут привести к новым стратегиям, способствующим потреблению здоровой горькой пищи, утверждает Хиггинс.
«Избегание горькой пищи может негативно повлиять на здоровье, потому что горькие продукты, такие как крестоцветные овощи, зеленый чай и грейпфрут, содержат полезные соединения, такие как флавонолы, которые, как сообщается, обладают антиоксидантными и антиканцерогенными свойствами», – сказала она.
Алисса Бакке, штатный сенсорик в области науки о продуктах питания, также принимала участие в исследовании.
U.S. Инициатива Министерства сельского хозяйства и исследований пищевых продуктов поддержала это исследование.