Ганс Х. Штейн из Университета Иллинойса знал, что может помочь.
Новый индекс, известный как оценка усвояемых незаменимых аминокислот (DIAAS), анализирует усвояемость отдельных аминокислот, составляющих белки. И он полагается на свиней, а не на крыс, как на предпочтительную модель для людей.
Штейн оценивает усвояемость питательных веществ, включая аминокислоты, у свиней в течение 30 лет.
«ФАО определила, что свинья является предпочтительной моделью для людей, когда вы оцениваете белки, уходя от крысы, которые использовались в течение последних ста лет. Они также рекомендовали оценивать пищевые продукты для людей точно так же, как мы оцениваем кормовые ингредиенты для свиней. Поэтому, когда я увидел это, я подумал: «Что ж, мы знаем, как это сделать», – говорит Стейн, профессор кафедры наук о животных и отдела наук о питании в Иллинойсе. «Мы начали проводить некоторые исследования в этой области и опубликовали самую первую статью о значениях DIAAS для белков в 2014 году."
С тех пор его команда провела несколько исследований, в том числе новое, опубликованное в British Journal of Nutrition. В этой работе Стейн и его соавторы показывают, что мясные продукты, в том числе стейк рибай, болонья, вяленое мясо и другие, набирают более 100 баллов по шкале DIAAS, что означает, что их аминокислоты хорошо усваиваются и дополняют низкокачественные белки.
"Если качество протеина превышает 100, это означает, что он может компенсировать низкое качество протеина в другом продукте. В развивающихся странах, где люди едят много кукурузы или риса, они, как правило, недоедают с точки зрения аминокислот. Но если они смогут сочетать это с более качественным белком, например небольшим количеством мяса, вы улучшите качество в целом », – говорит Стейн.
Другое мясо, а также молочные продукты уже показали высокие баллы по шкале DIAAS, но это первое исследование по оценке вареных и переработанных мясных продуктов.
Поскольку приготовление пищи и переработка могут повлиять на белки, Штейн знал, что важно кормить свиней тем же мясом, что и люди.
«Мы действительно кормили свиней стейками рибай», – говорит Стейн. "Им это понравилось."
Девять свиней кормили каждым из девяти мясных продуктов в течение недели: салями, болонью, вяленым мясом, сырым говяжьим фаршем, вареным говяжьим фаршем и жареным рибай, приготовленным на средней прожарке, средней прожарке и хорошо прожаренным.
Исследователи собирали материал из подвздошной кишки, части тонкой кишки, через небольшой хирургически установленный порт, называемый канюлей. С использованием этого материала были рассчитаны показатели усвояемости аминокислот и шкалы DIAAS для различных возрастных групп человека.
Для всех мясных продуктов и возрастных групп значения DIAAS, как правило, превышали 100 независимо от обработки, хотя оценки, как правило, были выше при расчете для детей старшего возраста, подростков и взрослых, чем для детей в возрасте от 6 месяцев до 3 лет.
"Причина в том, что потребность в аминокислотах и потребность в белке более высокого качества выше у детей младшего возраста, потому что они активно растут.
Взрослым не обязательно нужен белок очень высокого качества, потому что их потребности в белке не очень высоки, если только они не культуристы или кормящие женщины », – говорит Стейн.
Результаты также показали, что болонский стейк и стейк рибай средней прожарки предлагали самые высокие значения DIAAS в исследовании для детей старшего возраста, подростков и взрослых. Болонья, дешевый мясной продукт с высокой степенью переработки и содержащий высококачественный белок, может стать долгожданной новостью для семей с низкими доходами.
Штейн отмечает, что мясные белки – не единственный недорогой вариант.
Его более ранние исследования показывают, что молоко и другие молочные продукты являются отличными источниками белка для детей. В будущем он планирует оценить рыбу, яйца, мясо на растительной основе и другие продукты.