Кофеин, несомненно, является самым известным компонентом горького кофе. Однако это стимулирующее вещество не только отвечает за горький вкус напитка. Последние результаты исследования, проведенного группой ученых Фрайзинга, подтверждают это.
Используя систему тестирования на основе клеток – разновидность искусственного языка – и анализ стыковки, команда исследовала пять различных компонентов горького кофе. Тесты включали горькое вещество мозамбиозид, обнаруженное в зернах арабики, его обжаренный продукт бенгаленсол и хорошо известные кофейные соединения кафестол, кахвеол и кофеин.
Основываясь на результатах своего исследования, исследовательская группа предполагает, что в основном два из 25 рецепторов горького вкуса человека реагируют на компоненты кофе. В то время как для стимуляции рецепторов TAS2R46 и TAS2R43 необходима относительно высокая концентрация кофеина, требуются значительно меньшие количества других четырех веществ. Концентрация кофеина, необходимая для активации рецептора горького вкуса TAS2R43 в той же степени, что и мозамбиозид или бенгаленсол, была примерно в 30 и 300 раз выше, соответственно, говорит ведущий автор Татьяна Ланг из Института биологии пищевых систем им. Лейбница.
Горькое вещество уменьшает горький вкус?
Дальнейшие исследования, проведенные учеными, показывают, что горькие вещества, содержащиеся в кофе, взаимодействуют друг с другом. Эти исследования показали, что кахвеол и мозамбиозид проявляют сходные связывающие свойства с рецептором горького вкуса TAS2R43.
Однако по сравнению с мозамбиозидом активация рецептора кахвеола была относительно слабой и, в зависимости от дозы, была способна ингибировать индуцированную мозамбиозидом активацию рецептора горького вкуса. «Поэтому мы предполагаем, что кахвеол может уменьшить горький вкус, вызываемый TAS2R43, подавляя более эффективные горькие вещества на рецепторе», – говорит главный исследователь Майк Беренс, возглавляющий исследовательскую группу Taste Systems Reception & Biosignals в Институте Лейбница.
Беренс добавляет, что этот эффект может играть роль в приготовлениях кофе, которые не включают стадию фильтрации, такую как эспрессо или турецкий кофе, которые являются напитками, содержащими кахвеол.
Горький рецептор влияет на секрецию желудочного сока
Беренс говорит, что результаты исследования интересны и с другой точки зрения, добавляя: «Все наши результаты показывают, что вещества горького кофе специфически активируют два из 25 рецепторов горького вкуса. Кроме того, мы знаем, что оба типа рецепторов присутствуют не только во вкусовых клетках.
TAS2R43 также присутствует в желудке и в сочетании с кофеином играет роль в регуляции секреции желудочного сока. Теперь возникает вопрос, как компоненты кофе, такие как бенгаленсол, которые активируют рецептор с гораздо более высокой эффективностью, могут быть вовлечены в этот регуляторный процесс."
Также интересно, что многие люди не обладают рецептором горького вкуса TAS2R43 из-за генетической изменчивости. Это может объяснить различия в индивидуальном восприятии вкуса кофе или его переносимости, говорит Вероника Сомоза, директор Института системной биологии имени Лейбница.
Она добавляет, что необходимы дополнительные исследования, чтобы выяснить сложное взаимодействие горьких веществ, горьких рецепторов и их влияние на человеческий организм.