Дубильные вещества – это полифенольные соединения, ответственные за горечь и терпкость красных вин. Тестеры вина заметили, что некоторые продукты уменьшают эти ощущения, улучшая вкус вина, но ученые не уверены, почему.
Некоторые исследования показали, что дубильные вещества взаимодействуют с липидами на молекулярном уровне. В пищевых продуктах липиды находятся в виде жировых шариков, диспергированных в жидкостях или твердых веществах. Джули Гин и его коллеги хотели изучить, как дубильные вещества влияют на размер и стабильность липидных капель в эмульсии. Они также интересовались, как предварительное употребление растительных масел повлияет на вкус танинов у людей-добровольцев.
Исследователи создали эмульсию масло-в-воде, используя оливковое масло, воду и фосфолипидный эмульгатор. Затем они добавили виноградный танин, называемый катехином, и изучили липиды в эмульсии с помощью различных биофизических методов.
Команда обнаружила, что танин вставлен в слой эмульгатора, окружающий капли масла, в результате чего образуются более крупные капли. В тестах вкуса добровольцы указали, что употребление ложки рапсового, виноградного или оливкового масла перед дегустацией раствора танина снижает терпкость соединений.
Оливковое масло имело наибольший эффект, в результате чего танины воспринимались как фруктовые, а не вяжущие. Объединив биофизические и сенсорные результаты, исследователи пришли к выводу, что танины могут взаимодействовать с капельками масла во рту, делая их менее доступными для связывания с белками слюны и вызывая терпкость.