«Пациенты давно подозревали, что загрязнение глютеном продуктов питания в ресторанах – частое явление, и эти результаты подтверждают это», – сказал Лебволь. "Наши результаты показывают, что проблема с пиццей, пастой и блюдами, подаваемыми на ужин, была выше."
Лебволь использовал данные, загруженные пользователями портативного устройства Nima Gluten Sensor, которое посетители ресторанов используют для тестирования продуктов. Производитель предоставил 5624 пищевых теста 804 пользователям за 18 месяцев.
Исследование показало, что 32% тестов выявили обнаруживаемый глютен в блюдах, которые должны были быть без глютена.
Образцы макаронных изделий без глютена дали положительный результат в 51% тестов; безглютеновая пицца содержала глютен на 53 процента.
Глютен был обнаружен в 27% завтраков, 29% обедов и 34% обедов.
Есть ограничения на данные, отмечает Лебволь. "Пользователи могли загружать результаты, которые их больше всего удивили."Кроме того, устройство очень чувствительно. Чтобы быть отмеченным как безглютеновый в U.S., продукт должен содержать менее 20 частей на миллион. «Устройство может определять уровни от 5 до 10 частей на миллион, которые в большинстве своем не считаются клинически значимыми, поэтому результат« обнаружен глютен »не обязательно означает« небезопасен для глютеновой болезни ».«Устройство также не обнаруживает определенные формы глютена, такие как ферментированный глютен.
Таким образом, на эту оценку будут влиять как ложные срабатывания, так и ложные отрицания."
Лебволь подозревает, что безглютеновые продукты непреднамеренно загрязнены, и «решение может быть лучшим обучением для тех, кто готовит пищу."